Pectina citrica de AM

PECTINAS:
Es un coloide natural purificado consistente principalmente de ácido poligalacturónico metoxilado parcialmente. De alta reactividad al calcio, extraída de cáscaras de cítricos y estandarizada con adición de dextrosa o sucarosa.
 Existen dos clases de pectinas:
o Alto metoxilo (HM)
o Bajo metoxilo (LM)
Características de Pectinas de bajo metoxilo:
 Buena viscosidad y textura en preparados de frutas para yogurt
 Buena estructura y baja sineresis en mermeladas de bajo contenido de sólidos
Aplicaciones de pectinas de bajo metoxilo:
 Mermeladas y jaleas de bajo contenido de sólidos (20 – 45% SS)
 Preparados de frutas para yogures (15 – 35% SS)
Características de las pectinas de alto metoxilo:
 Las pectinas de alto metoxilo presentan un elevado número de grupos carboxilicos esterificados con alcohol metílico.
 Las pectinas HM pueden ser subdivididas en extra rápida, rápida, medio rápida, slow set y extra slow set según los tiempos y las temperaturas de toma.
Aplicaciones de pectinas de alto metoxilo:
 Rapida:
 Mermeladas y confituras con elevados Sólidos solubles
 Bebidas a base jugo con elevada viscosidad
 Bebidas ácidas en base a leche
 Medio rápida:
o Mermeladas con elevados Sólidos solubles
 Slow set:
o Mermelada en monoporcion.
 Extra slow set:
o Confituras y mermeladas.
 Slow set tamponata:
o Caramelos masticables.