Carragenina


Es una mezcla de varios polisacáridos, se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de algunas algas, la mas conocida se llama "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte.

    Los carragenanos son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 °C, y se mantienen en disolución al enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica.

    Los geles de carragenano son reversibles térmicamente. A pH neutro, el calentamiento prácticamente no le afecta.

    El l -carragenano, el que tienen mayor contenido de sulfato, no es capaz de formar geles por sí mismo. Forma disoluciones pseudoplásticas, con un comportamiento no newtoniano en cuanto a la viscosidad. La viscosidad se ve relativamente poco influida por la presencia de sales.

    El k –carragenano, forma geles rígidos y quebradizos, semejantes a los del agar, en presencia de iones potasio. Son más opacos que los de agar, pero la transparencia aumenta en presencia de azúcar.

    El i -carragenano forma geles en presencia de iones calcio, geles que son elásticos, y que resisten la congelación. Este tipo de carragenano mejora las propiedades de los geles de almidón, y asi obtener geles mucho más resistentes.


Volver ...