Pectinas


Es un coloide natural purificado consistente principalmente de Acido poligalacturunico metoxilado parcialmente. De alta reactividad al calcio, extrada de cscaras de ctricos y estandarizada con adicin de dextrosa o sucarosa.  Existen dos clases de pectinas, de Alto metoxilo (HM) y de Bajo metoxilo (LM)

    Características de Pectinas de bajo metoxilo:  Buena viscosidad y textura en preparados de frutas para yogurt  Buena estructura y baja sineresis en mermeladas de bajo contenido de sólidos

    Aplicaciones de pectinas de bajo metoxilo:  Mermeladas y jaleas de bajo contenido de sólidos (20 - 45% SS)  Preparados de frutas para yogures (15 - 35% SS)

    Características de las pectinas de alto metoxilo:  Las pectinas de alto metoxilo presentan un elevado número de grupos carboxilicos esterificados con alcohol metílico. Las pectinas HM pueden ser subdivididas en extra rápida, rápida, medio rápida, slow set y extra slow set según los tiempos y las temperaturas de toma.

    Aplicaciones de pectinas de alto metoxilo:  Rapida:  Mermeladas y confituras con elevados Sólidos solubles  Bebidas a base jugo con elevada viscosidad  Bebidas ácidas en base a leche  Medio rápida: o Mermeladas con elevados Sólidos solubles  Slow set: o Mermelada en monoporcion.  Extra slow set: o Confituras y mermeladas.  Slow set tamponata: o Caramelos masticables.


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