Lisozima


También llamada muramidasa, es una enzima de 14,4 kilodalton que daña las células bacterianas. Una gran cantidad de esta enzima puede hallarse en las claras de huevo. Su uso no influye en las características organolépticas de los alimentos, se usa en pequeñas concentraciones donde ya es efectiva.

    Productos cárnicos: Reduce la población de microorganismos alternantes.

    Productos lácteos: Como los quesos y mantecas.

    En vinos y mostos: Para el control de las bacterias lácticas y fermentaciones en el mosto. Además permite reducir la cantidad de dióxido de azufre utilizada.


Volver ...